SIGNOS DEL TIEMPO

Por Edmundo Moure

Canto el plato del pueblo al sollozar su antiguo esplendor…
Pablo de Rokha

El bar "Chile" está sito en una de las antiguas calles que flanquean nuestra Universidad de Santiago de Chile. Es una casa vetusta, de un solo piso, muros de adobe y techo de cinc. A la entrada, vemos una pizarra que anuncia con letras blancas el menú del día: cazuela, pescado frito, porotos granados… Dentro, la sala principal, con su viejo mesón que hace de barra, ocho mesas de madera con sillas metálicas y descoloridas. Tras la barra, una alta alacena donde brillan vasos y copas bajo tres hileras de botellas de cerveza y vino, éstas últimas, polvorientas para certificar la calidad que podría otorgar el tiempo a los mostos. Al fondo, una habitación más pequeña hace de "reservado", para cobijar con mayor intimidad a los parroquianos que lo requieran.

Doña Francisca es la dueña y ama del lugar, viuda empinada sobre la cincuentena, revela en su apariencia rasgos de atractivo pretérito. Se dice que habría tenido unas piernas sensacionales, blancas, alargadas y sinuosas, atributo que sabía lucir con apego a minifaldas y medias bordadas, sentándose en un taburete, delante de la barra capitular, para ejercer desde allí su dominio y mandato activo, jugando con el movimiento de sus rodillas como un músico con su instrumento. Se comenta que tuvo loco a un prominente decano de la Facultad de Música, quien, al verse correspondido en sus asedios, optó por abandonar mujer e hijos, violín y pentagrama, al punto de perder su decanato enredado en sábanas promiscuas... El lance duró lo que una "rosa mutabilis", esa especie que maravilló a García Lorca por lo efímero de su periplo vital.

Sobre la pared de la izquierda cuelgan tres relojes de distinta época: uno, en lo más alto, de esfera celeste y punteros dorados; el segundo, a la derecha, de caja cuadrada y números romanos; el tercero, rectangular, de fina madera color caoba y péndulos broncíneos, exhibe su vieja y deteriorada prosapia con aires de barroco de Indias. Ninguno de los tres funciona, están detenidos en un tiempo impreciso, aunque sus minuteros y horarios parezcan señalar horas de la mañana, el mediodía y la noche… Pregunté a doña Francisca el porqué de mantenerlos sin vida. Me respondió, rotunda: "-Es mejor así, pues cada quien verá su tiempo como mejor le acomode".

Pido una "cazuela", este sencillo espécimen de la cocina criolla, variante del puchero español, que aquí servimos con su caldo y algunos elementos que alegran el condumio: un trozo de choclo (mazorca de maíz) cocido, rajas de pimentón verde, cilantro o perejil, ajo y cebolla, zapallo (calabaza) y las infaltables patacas; también puede agregarse judías verdes, algo de arroz o sémola si se quiere espesar el caldo, aunque estos últimos aderezos hacen perder sabores originales… La "cazuela" chilena se prepara con carne de vacuno, de ave, de cordero o de cerdo, sin mezclarlas en el mismo guiso. El comensal acostumbra a separar los elementos sólidos en un plato aparte, para comerlos con alguna ensalada, tomando la sopa sola, como se hace con el hispano "puchero". Así, se logra la grata impresión de comer dos platos, cosa no común en esta época de hambrunas y falencias comestibles, apreciado lector. Más aún cuando uno lleva en los genes las virtudes larpeiras de la estirpe…

Por hoy, evito los "porotos granados", que son frijoles nuevos con maíz, albahaca, ajos, pimentón, cebollas y especias, cocidos a fuego lento y misericordioso, condumio ensalzado por De Rokha: "Muy ajoso debe comerse el poroto, "picantoso" y "cebolloso", bañado y acomodado en manteca y condimentadísimo en huesos chascones, si es posible, el poroto que comemos los chilenos cuando comemos, como se comía cuando éramos dueños de la Oceanía del Sur…"

Doña Francisca me sirve la "cazuela", aromática como las odas elementales de Neruda, afrodisíaca como los condumios esplendorosos de Álvaro Cunqueiro. Exijo un vino "Concha y Toro", tinto cabernet, y emprendo la batalla contra los sencillos manjares criollos, recordando la extraordinaria "Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile", de Pablo de Rokha, olvidado poeta nuestro a quien homenajea Antón Avilés de Taramancos.

Al concluir mi xantar, aparece una alumna de los cursos del Programa de Estudios Gallegos. Viene acompañada de una moza y dos rapaces con cara de hambrientos. -¿Podemos acompañarle?- me pregunta. –Honrado- le digo, y ofrezco la mesa como un paisano generoso de A Touza. Siéntanse los mozos y piden "cazuela" y ensalada e igual vino… Se arma la conversa y las palabras suenan y huelen más fragantes que todas las especias del mundo… Se repite el vino hasta la tercera botella-

Ella, mi alumna, me pregunta la hora. Alzo la manga para mostrar mi desnuda muñeca; miro los estériles relojes pendurados en la pared amarilla, y le respondo: -Para ti es temprano; para mí se ha hecho ya demasiado tarde…

Doña Francisca se encarama en su taburete. Me sonríe y mueve las rodillas, cambiando de posición sus piernas envejecidas… Pienso en el decano, en su frustración amorosa. El tiempo y la muerte son irremediables; también los agostados deseos… Pido la cuenta y pago en silencio. La cazuela y el vino suman el equivalente a cinco euros. Me siento rico, casi millonario. ¿Cuánto costaría en Compostela un xantar como éste, si lo hubiere?